L'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un système de gestion dans lequel la sécurité sanitaire des aliments est abordée par l'analyse et la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques, depuis la production, l'approvisionnement et la manipulation des matières premières, jusqu'à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.
La méthode HACCP est de plus en plus appliquée à des industries autres que l'agroalimentaire, comme les cosmétiques et les produits pharmaceutiques. Cette méthode, qui vise en effet à planifier l'élimination des pratiques dangereuses sur la base de données scientifiques, diffère des méthodes traditionnelles de contrôle qualité « produire et trier », qui ne font rien pour empêcher les dangers de survenir et obligent à les identifier à la fin du processus. L'HACCP se concentre uniquement sur les problèmes de sécurité sanitaire d'un produit et non sur sa qualité ; toutefois, les principes HACCP constituent la base de la plupart des systèmes d'assurance de la qualité et de la sécurité des aliments, et aux États-Unis, la conformité HACCP est réglementée par le 21 CFR parties 120 et 123.
Les aliments à haut risque sont des aliments où les bactéries peuvent se multiplier s'ils sont conservés à une température inappropriée. Les bactéries se développent et se multiplient entre 5°C et 60°C ; c'est donc la zone de danger à éviter.
