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La importancia del pH en la calidad y producción de alimentos

Una definición de pH es la medición de la acidez o alcalinidad de una solución, comúnmente medida en una escala de 0 a 14. El pH 7 se considera neutro, con valores de pH más bajos siendo ácidos y valores más altos siendo alcalinos o cáusticos. El pH es la más común de todas las mediciones analíticas en el procesamiento industrial y dado que es una medida directa del contenido de ácido [H+], claramente desempeña un papel importante en el procesamiento de alimentos. Entre las razones para medir el pH en el procesamiento de alimentos se incluyen: Producir productos con propiedades consistentes y bien definidas Producir productos eficientemente al costo óptimo Evitar causar problemas de salud a los consumidores Cumplir con los requisitos regulatorios Debido a la naturaleza logarítmica de la medición, incluso los pequeños cambios en el pH son significativos. La diferencia entre pH 6 y pH 5 representa un aumento de diez veces en la concentración de ácido; un cambio de solo 0.3 representa una duplicación de la concentración de ácido. Las variaciones de pH pueden impactar el sabor, la consistencia y la vida útil. Los organismos reguladores como los departamentos de salud a menudo imponen un valor determinado para el pH de la solución de desinfección que se va a utilizar. Por ejemplo, el pH debe estar entre 8 y 10 según la concentración de cloro. Del mismo modo, una solución de yodo debe tener un valor de pH de 5 o inferior. Leche y productos lácteos: El pH de la leche es alrededor de 6.8 y se prueba para impurezas y signos de infección al momento de la recolección así como en el punto de entrega. En procesos como la esterilización, se verifica el pH ya que un valor más bajo ayuda a acelerar el proceso. Sin embargo, los niveles de pH más bajos pueden indicar que el ganado tenía infecciones de leucocitos como mastitis. La leche utilizada para la fabricación de queso debe ser de excelente calidad y su valor de pH contribuye a si el queso será suave o duro. El pH también se verifica durante la preparación del queso, el acidulado de la leche y la maduración de la crema. La multiplicación de patógenos de la variedad fresca y suave se ralentiza considerablemente asegurando que el pH se mantenga en la región de 4.1 a 5.3. Con la producción de yogur, el enfriamiento de la leche fermentada puede comenzar solo una vez que la acidificación haya alcanzado un valor de pH de 4.4 a 4.6. En cuanto a los yogures frutales, el valor de pH de la fruta añadida debe ser el mismo que el del yogur para evitar una reacción indeseable al final del ciclo. El producto terminado idealmente debería tener un pH de 4.0 a 4.4 para una conservación más prolongada. Incluso pequeños cambios en el valor de pH del agua de manantial o de pozo pueden indicar una posible contaminación de los estratos naturales. Donde se utiliza agua municipal, a menudo se pretrata y se monitorea su pH. Al hacer jugos de frutas, se verifica el pH de los extractos de azúcar así como el de los jugos durante la purificación y refinación. El pH desempeña un papel crucial en la producción de cerveza. Por ejemplo, el valor de pH de la malta triturada es alrededor de 5.8 mientras que su valor ideal para la descomposición de proteínas es alrededor de 5.5. Para asegurar una calidad consistente, el pH de la cerveza fermentada antes y después del embotellado se monitorea regularmente. El pH del vino normalmente oscila entre 2.8 y 3.8 con el pH influyendo en varias etapas del proceso incluyendo la fermentación y conservación. Con el pH excediendo 3.5, ciertas bacterias pueden atacar el vino. Sin embargo, el sabor del vino también depende en gran parte de su valor de pH con los vinos ácidos volviéndose secos. El agua contaminada puede transmitir toxinas, incluso fatales, a los mariscos. El hecho de que los mariscos como las ostras se consuman a menudo crudos representa un mayor peligro para la salud. Como resultado, los mariscos de granja o naturales se desintoxican con varios ciclos de lavado. El pH del agua de lavado es un excelente indicio de si el proceso se ha completado correctamente. Un valor de pH de 4.0 a 5.8 se recomienda para el pan horneado con el fin de prolongar su vida útil. La masa tiene que ser acidificada a un pH de 4.1 o menos para asegurar que los patógenos no se multipliquen. De lo contrario debe mantenerse a temperaturas por debajo de 5°C. Para mermeladas y jarabes esto es alrededor de 3.5 mientras que para los caramelos está en el rango de pH de 4.5-5.0. El pH también se verifica durante los varios procesos incluyendo la gelatinización de mermeladas y mermeladas así como la purificación y refinación de jugos en las fases de pre-separación y saturación. Los artículos pasteurizados y ensaladas frías a menudo tienen un valor de pH de 5.3. Al añadir una pequeña cantidad de vinagre o jugo de limón, las salsas como la mayonesa se acidifican y su pH se reduce a 4.1 para prolongar su vida útil. Un valor de pH de 2,5 a 5.5 tiende a prolongar la vida útil de la fruta fresca e inhibir la multiplicación de microorganismos. Igualmente para vegetales con un pH más neutro en el rango de 4.6 a 6.4. Verificar el pH del agua antes de añadirla a diferentes procesos alimentarios proporciona una forma rápida y simple de garantizar la calidad del producto final. Esto es particularmente así ya que la calidad del agua tomada del sistema de agua municipal o de los mantos freáticos varía considerablemente con el tiempo. En consecuencia, la falta de un control adecuado en una etapa inicial puede tener un efecto perjudicial en la consistencia del producto final. El pH desempeña un papel importante en el procesamiento de alimentos, ya sea que el objetivo sea hacer el pan agrio no demasiado agrio, el queso con un toque picante o la cerveza que esté en su punto justo. La medición constante del pH y la adición controlada de agentes amortiguadores compensa las variaciones intangibles del proceso y asegura una calidad de producto confiable. Sper Scientific ofrece una línea completa de medidores de pH y sondas que proporcionan una medición confiable y precisa del pH para casi cualquier requerimiento.