- Para producir productos con propiedades consistentes y bien definidas
- Para producir productos de manera eficiente a un costo óptimo
- Para evitar causar problemas de salud a los consumidores
- Para cumplir con los requisitos reglamentarios
Debido a la naturaleza logarítmica de la medición, incluso los pequeños cambios en el pH son significativos. La diferencia entre pH 6 y pH 5 representa un aumento de diez veces en la concentración de ácido; un cambio de solo 0.3 representa una duplicación de la concentración de ácido. Las variaciones de pH pueden afectar el sabor, la consistencia y la vida útil.
Los organismos reguladores, como los departamentos de salud, a menudo imponen un valor determinado para el pH de la solución de saneamiento que se utilizará. Por ejemplo, el pH debe estar entre 8 y 10 según la concentración de cloro. De manera similar, una solución de yodo debe tener un valor de pH de 5 o inferior.
Leche y productos lácteos: el pH de la leche es de alrededor de 6.8 y se analiza para detectar impurezas y signos de infección en el momento de la recolección, así como en el punto de entrega. En procesos como la esterilización, se comprueba el pH, ya que un valor más bajo ayuda a acelerar el proceso. Sin embargo, niveles de pH más bajos pueden indicar que el ganado portaba infecciones por leucocitos, como la mastitis.
La leche utilizada para la fabricación de queso debe ser de excelente calidad y su valor de pH contribuye a determinar si el queso será blando o duro. El pH también se comprueba durante la preparación del queso, la acidificación de la leche y la maduración de la nata. La multiplicación de patógenos en la variedad fresca y blanda se ralentiza considerablemente al garantizar que el pH se mantenga en la región de 4.1 a 5.3.
En la producción de yogur, el enfriamiento de la leche cultivada puede comenzar solo cuando la acidificación ha alcanzado un valor de pH de 4.4 a 4.6. En cuanto a los yogures de frutas, el valor de pH de la fruta añadida debe ser el mismo que el del yogur para evitar reacciones no deseadas al final del ciclo. El producto terminado debe tener idealmente un pH de 4.0 a 4.4 para una conservación más prolongada.
Incluso los pequeños cambios en el valor de pH de las aguas de manantial o de pozo pueden indicar una posible contaminación de los estratos naturales. Cuando se utiliza agua municipal, a menudo se pretrata y se controla su pH. En la elaboración de zumos de frutas, se comprueba el pH de los extractos de azúcar, así como el de los zumos durante la purificación y el refinado.
El pH desempeña un papel crucial en la producción de cerveza. Por ejemplo, el valor de pH de la malta triturada es de alrededor de 5.8, mientras que su valor ideal para la descomposición de proteínas es de alrededor de 5.5. Para garantizar una calidad constante, se controla regularmente el pH de la cerveza elaborada antes y después del embotellado.
El pH del vino suele oscilar entre 2.8 y 3.8, influyendo el pH en varias etapas del proceso, incluidas la fermentación y la conservación. Si el pH supera 3.5, ciertas bacterias pueden atacar el vino. Sin embargo, el sabor del vino también depende en gran medida de su valor de pH, siendo los vinos ácidos más secos.
El agua contaminada puede transmitir toxinas, incluso mortales, a los mariscos. El hecho de que mariscos como las ostras se consuman a menudo crudos plantea un mayor riesgo para la salud. Como resultado, los mariscos de cultivo o naturales se desintoxican mediante varios ciclos de lavado. El pH del agua de lavado es un indicador excelente de si el proceso se ha completado correctamente.
Se recomienda un valor de pH de 4.0 a 5.8 para el pan horneado con el fin de prolongar su vida útil. La masa debe acidificarse a un pH de 4.1 o menos para garantizar que los patógenos no se multipliquen. De lo contrario, debe mantenerse a temperaturas inferiores a 5°C.
Para mermeladas y jarabes es de alrededor de 3.5, mientras que para los caramelos está en el rango de pH de 4.5-5.0. El pH también se comprueba durante los diversos procesos, incluida la gelatinización de mermeladas y confituras, así como la purificación y refinado de zumos en las fases de preseparación y saturación. Los productos pasteurizados y las ensaladas frías suelen tener un valor de pH de 5.3. Al añadir una pequeña cantidad de vinagre o zumo de limón, las salsas como la mayonesa se acidifican y su pH se reduce a 4.1 para prolongar su vida útil.
Un valor de pH de 2.5 a 5.5 tiende a prolongar la vida útil de la fruta fresca e inhibir la multiplicación de microorganismos. Lo mismo ocurre con las verduras con un pH más neutro en el rango de 4.6 a 6.4.
Comprobar el pH del agua antes de añadirla a diferentes procesos alimentarios proporciona una forma rápida y sencilla de garantizar la calidad del producto final. Esto es particularmente importante dado que la calidad del agua tomada del sistema municipal de agua o de las capas freáticas subterráneas varía considerablemente con el tiempo. En consecuencia, la falta de un control adecuado en una etapa inicial puede tener un efecto perjudicial en la consistencia del producto final.
El pH desempeña un papel importante en el procesamiento de alimentos, ya sea que el objetivo sea hacer un pan agrio que no sea demasiado ácido, un queso con carácter o una cerveza que esté en su punto justo. La medición constante del pH y la adición controlada de agentes tamponadores compensan las variaciones intangibles del proceso y aseguran una calidad fiable del producto.
Sper Scientific ofrece una línea completa de medidores y sondas de pH que proporcionan una medición fiable y precisa del pH para casi cualquier requisito.