Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), ovvero analisi dei rischi e punti di controllo critico, è un sistema di gestione in cui la sicurezza alimentare viene affrontata attraverso l'analisi e il controllo dei pericoli biologici, chimici e fisici dalla produzione delle materie prime, dall'approvvigionamento e dalla manipolazione a caldo, fino alla fabbricazione, alla distribuzione e al consumo del prodotto alimentare finito.
L'HACCP è stato sempre più applicato a settori diversi da quello alimentare, come quello cosmetico e farmaceutico. Questo metodo, che mira di fatto a pianificare le pratiche non sicure su basi scientifiche, differisce dai tradizionali metodi di controllo qualità di "produzione e selezione", che non fanno nulla per prevenire l'insorgere di pericoli e devono identificarli solo alla fine del processo. L'HACCP si concentra esclusivamente sulle problematiche di sicurezza sanitaria di un prodotto e non sulla sua qualità; tuttavia, i principi HACCP sono alla base della maggior parte dei sistemi di garanzia della qualità e della sicurezza alimentare e, negli Stati Uniti, la conformità all'HACCP è regolata dal 21 CFR parte 120 e 123.
Gli alimenti ad alto rischio sono quelli in cui i batteri possono moltiplicarsi se conservati alla temperatura errata. I batteri crescono e si moltiplicano tra i 5°C e i 60°C, pertanto questa è la zona di pericolo da evitare.
