- Pour produire des produits aux propriétés constantes et bien définies
- Pour produire efficacement des produits à un coût optimal
- Pour éviter de causer des problèmes de santé aux consommateurs
- Pour répondre aux exigences réglementaires
En raison de la nature logarithmique de la mesure, même de faibles variations de pH sont significatives. La différence entre un pH de 6 et un pH de 5 représente une multiplication par dix de la concentration en acide ; un changement de seulement 0,3 représente un doublement de la concentration en acide. Les variations de pH peuvent avoir une incidence sur la saveur, la consistance et la durée de conservation.
Les organismes de réglementation, tels que les départements de la santé, imposent souvent une certaine valeur pour le pH de la solution d'assainissement à utiliser. Par exemple, le pH doit être compris entre 8 et 10 en fonction de la concentration en chlore. De même, une solution d'iode doit avoir une valeur de pH de 5 ou moins.
Lait et produits laitiers : Le pH du lait est d'environ 6,8 et il est testé pour détecter les impuretés et les signes d'infection lors de la collecte ainsi qu'au moment de la livraison. Dans les processus tels que la stérilisation, le pH est vérifié car une valeur plus basse contribue à accélérer le processus. Cependant, des niveaux de pH plus bas peuvent indiquer que le bétail était porteur d'infections leucocytaires telles que la mammite.
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit être d'excellente qualité et sa valeur de pH détermine si le fromage sera à pâte molle ou à pâte dure. Le pH est également vérifié pendant la préparation du fromage, l'acidification du lait et la maturation de la crème. La multiplication des agents pathogènes dans les variétés fraîches et à pâte molle est considérablement ralentie en veillant à ce que le pH reste dans la zone de 4,1 à 5,3.
Pour la production de yaourts, le refroidissement du lait fermenté ne peut commencer qu'une fois que l'acidification a atteint une valeur de pH de 4,4 à 4,6. Quant aux yaourts aux fruits, la valeur du pH des fruits ajoutés doit être identique à celle du yaourt lui-même pour éviter toute réaction indésirable à la fin du cycle. Le produit fini devrait idéalement avoir un pH de 4,0 à 4,4 pour une meilleure conservation.
Même de faibles variations de la valeur du pH des eaux de source ou de puits peuvent indiquer un encrassement possible des strates naturelles. Lorsque l'eau municipale est utilisée, elle est souvent prétraitée et son pH surveillé. Dans la fabrication des jus de fruits, le pH des extraits de sucre ainsi que celui des jus pendant la purification et le raffinage sont contrôlés.
Le pH joue un rôle crucial dans la production de la bière. Par exemple, la valeur du pH du malt concassé est d'environ 5,8 alors que sa valeur idéale pour la décomposition des protéines est d'environ 5,5. Pour garantir une qualité constante, le pH de la bière brassée est régulièrement contrôlé avant et après la mise en bouteille.
Le pH du vin se situe normalement entre 2,8 et 3,8, le pH influençant diverses étapes du processus, notamment la fermentation et la conservation. Si le pH dépasse 3,5, certaines bactéries peuvent attaquer le vin. Cependant, le goût du vin dépend également en grande partie de sa valeur de pH, les vins acides devenant secs.
L'eau polluée peut transmettre des toxines, même mortelles, aux crustacés et mollusques. Le fait que les coquillages comme les huîtres soient souvent consommés crus pose un risque sanitaire plus important. Par conséquent, les coquillages d'élevage ou naturels sont détoxifiés par plusieurs cycles de lavage. Le pH de l'eau de lavage est une excellente indication quant à savoir si le processus a été correctement effectué.
Une valeur de pH de 4,0 à 5,8 est recommandée pour le pain cuit afin de prolonger sa durée de conservation. La pâte doit être acidifiée à un pH de 4,1 ou moins pour garantir que les agents pathogènes ne se multiplient pas. Sinon, elle doit être conservée à des températures inférieures à 5°C.
Pour les marmelades et les sirops, ce pH est d'environ 3,5 alors que pour les caramels, il se situe dans la plage de pH 4,5-5,0. Le pH est également vérifié au cours des divers processus, notamment la gélification des confitures et marmelades ainsi que la purification et le raffinage des jus dans les phases de pré-séparation et de saturation. Les produits pasteurisés et les salades froides ont souvent une valeur de pH de 5,3. En ajoutant une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron, les sauces comme la mayonnaise sont acidifiées et leur pH est abaissé à 4,1 pour prolonger leur durée de conservation.
Une valeur de pH de 2,5 à 5,5 tend à prolonger la durée de conservation des fruits frais et à inhiber la multiplication des micro-organismes. Il en va de même pour les légumes avec un pH plus neutre situé dans la plage de 4,6 à 6,4.
Vérifier le pH de l'eau avant de l'ajouter aux différents processus alimentaires constitue un moyen simple et rapide de garantir la qualité du produit final. C'est d'autant plus vrai que la qualité de l'eau provenant du réseau d'eau municipal ou des nappes phréatiques varie considérablement dans le temps. Par conséquent, l'absence de contrôle approprié à un stade initial peut avoir un effet préjudiciable sur la consistance du produit final.
Le pH joue un rôle important dans la transformation des aliments, que l'objectif soit de faire un pain au levain pas trop acide, un fromage avec du caractère ou une bière parfaitement équilibrée. Une mesure constante du pH et l'ajout contrôlé d'agents tampons compensent les variations de processus intangibles et assurent une qualité de produit fiable.
Sper Scientific propose une gamme complète de pH-mètres et de sondes qui fournissent une mesure fiable et précise du pH pour presque toutes les exigences.