Balita

Ang Kahalagahan ng pH sa Kalidad at Produksyon ng Pagkain

Ang depinisyon ng pH ay ang pagsukat ng kaasiman o alkalina ng isang solusyon, na karaniwang sinusukat sa scale na 0 hanggang 14. Ang pH 7 ay itinuturing na neutral, kung saan ang mas mababang halaga ng pH ay acidic at ang mas matataas na halaga ay alkalina o caustic. Ang pH ang pinakakaraniwan sa lahat ng analytical na pagsukat sa pang-industriyang pagpoproseso at dahil ito ay isang direktang sukatan ng acid content [H+], malinaw na may mahalaga itong papel sa pagpoproseso ng pagkain. Kabilang sa mga dahilan para sa pagsukat ng pH sa pagpoproseso ng pagkain ang: Upang makagawa ng mga produkto na may pare-pareho at malinaw na katangian Upang mahusay na makagawa ng mga produkto sa pinakamainam na halaga Upang maiwasang magdulot ng mga problema sa kalusugan sa mga mamimili Upang matugunan ang mga kinakailangan ng regulasyon Dahil sa logarithmic na kalikasan ng pagsukat, kahit ang maliliit na pagbabago sa pH ay makabuluhan. Ang pagkakaiba sa pagitan ng pH 6 at pH 5 ay kumakatawan sa sampung-tiklop na pagtaas sa konsentrasyon ng asido; ang pagbabago na 0.3 lamang ay kumakatawan sa pagdodoble ng konsentrasyon ng asido. Ang mga pagkakaiba-iba ng pH ay maaaring makaapekto sa lasa, pagkakapare-pareho (consistency), at tagal ng shelf-life. Ang mga regulatory body gaya ng kagawaran ng kalusugan ay madalas magpataw ng tiyak na halaga para sa pH ng solusyon sa sanitasyon na gagamitin. Halimbawa, ang pH ay dapat nasa pagitan ng 8 at 10 batay sa konsentrasyon ng chlorine. Gayundin, ang iodine solution ay dapat may halaga ng pH na 5 o mas mababa. Gatas at mga Produktong Gatas: Ang pH ng gatas ay nasa humigit-kumulang 6.8 at sinusuri ito para sa mga dumi at mga palatandaan ng impeksyon sa panahon ng pagkolekta gayundin sa punto ng paghahatid. Sa mga proseso tulad ng isterilisasyon, sinusuri ang pH dahil ang mas mababang halaga ay nakakatulong upang mapabilis ang proseso. Gayunpaman, ang mas mababang antas ng pH ay maaaring magpahiwatig na ang baka ay may mga impeksyong leukocyte tulad ng mastitis. Ang gatas na ginagamit para sa paggawa ng keso ay dapat na may mahusay na kalidad at ang halaga ng pH nito ay nag-aambag kung ang keso ay magiging malambot o matigas. Sinusuri din ang pH sa panahon ng paghahanda ng keso, pagpapakasim ng gatas, at pagkahinog ng cream. Ang pagdami ng pathogen sa sariwa at malambot na uri ay lubos na nababawasan sa pamamagitan ng pagtiyak na ang pH ay nananatili sa rehiyon na 4.1 hanggang 5.3. Sa produksyon ng yogurt, ang pagpapalamig ng cultured milk ay maaari lamang magsimula kapag ang acidification ay umabot na sa halaga ng pH na 4.4 hanggang 4.6. Para sa mga fruity yogurt, ang halaga ng pH ng idinagdag na prutas ay dapat kapareho ng sa mismong yogurt upang maiwasan ang hindi kanais-nais na reaksyon sa dulo ng cycle. Ang natapos na produkto ay dapat na ideally ay may pH na 4.0 hanggang 4.4 para sa mas mahabang konserbasyon. Kahit ang maliliit na pagbabago sa halaga ng pH ng tubig sa bukal o balon ay maaaring magpahiwatig ng posibleng kontaminasyon ng natural na strata. Kung saan ginagamit ang tubig mula sa munisipalidad, madalas itong pre-treated at sinusubaybayan ang pH nito. Sa paggawa ng fruit juice, sinusuri ang pH ng mga sugar extract pati na rin ang mga juice sa panahon ng puripikasyon at pagpino (refining). Ang pH ay may mahalagang papel sa paggawa ng beer. Halimbawa, ang halaga ng pH ng dinurog na malt ay nasa humigit-kumulang 5.8 samantalang ang ideal na halaga nito para sa pagkakapira-piraso ng protina (protein decomposition) ay nasa humigit-kumulang 5.5. Upang matiyak ang pare-parehong kalidad, ang pH ng nilutong beer bago at pagkatapos ng pagbobotelya ay regular na sinusubaybayan. Ang pH ng alak ay karaniwang nasa 2.8 hanggang 3.8, kung saan ang pH ay nakakaimpluwensya sa iba't ibang yugto ng proseso kabilang ang fermentasyon at konserbasyon. Kapag ang pH ay lumampas sa 3.5, maaaring atakihin ng ilang bacteria ang alak. Gayunpaman, ang lasa ng alak ay nakadepende rin nang malaki sa halaga ng pH nito, kung saan ang mga acidic na alak ay nagiging dry. Ang kontaminadong tubig ay maaaring maglipat ng mga lason, maging ang mga nakamamatay, sa shellfish. Ang katotohanan na ang mga shellfish gaya ng talaba (oyster) ay madalas kinakain nang hilaw ay nagdudulot ng mas malaking panganib sa kalusugan. Bilang resulta, ang mga shellfish na farmed o natural ay idinadaan sa detoxification gamit ang ilang cycle ng paghuhugas. Ang pH ng tubig na panghugas ay isang mahusay na indikasyon kung ang proseso ay naisagawa nang maayos. Ang halaga ng pH na 4.0 hanggang 5.8 ay inirerekomenda para sa inihurnong tinapay upang mapahaba ang shelf life nito. Ang batter ay dapat gawing acidic sa pH na 4.1 o mas mababa upang matiyak na ang mga pathogen ay hindi dadami. Kung hindi, dapat itong panatilihin sa temperaturang mas mababa sa 5°C. Para sa mga marmalade at syrup, ito ay nasa humigit-kumulang 3.5 samantalang para sa mga caramel ay nasa 4.5-5.0 na range ng pH. Sinusuri din ang pH sa panahon ng iba't ibang proseso kabilang ang gelatinization ng mga jam at marmalade gayundin ang puripikasyon at pagpino ng mga juice sa mga yugto ng pre-separation at saturation. Ang mga pasteurized na item at malamig na salad ay madalas may halaga ng pH na 5.3. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng maliit na dami ng suka o lemon juice, ang mga sarsa tulad ng mayonesa ay ginagawang acidic at ang pH nito ay ibinababa sa 4.1 upang mapahaba ang kanilang shelf life. Ang halaga ng pH na 2.5 hanggang 5.5 ay nakakatulong upang mapahaba ang shelf life ng sariwang prutas at pigilan ang pagdami ng mga micro-organism. Gayundin para sa mga gulay na may mas neutral na pH sa range na 4.6 hanggang 6.4. Ang pagsuri sa pH ng tubig bago ito idagdag sa iba't ibang proseso ng pagkain ay nagbibigay ng mabilis at simpleng paraan upang magarantiya ang kalidad ng end-product. Ito ay lalo na dahil ang kalidad ng tubig na kinukuha mula sa municipal water system o sa ilalim ng lupa ay malaki ang pagkakaiba sa paglipas ng panahon. Dahil dito, ang kakulangan ng wastong kontrol sa paunang yugto ay maaaring magkaroon ng nakakapinsalang epekto sa pagkakapare-pareho ng end-product. Ang pH ay may mahalagang papel sa pagpoproseso ng pagkain, kung ang layunin man ay gawing hindi masyadong maasim ang tinapay, gawing "matapang" ang keso, o gawing tama lang ang timpla ng beer. Ang patuloy na pagsukat ng pH at kontroladong pagdaragdag ng mga buffering agent ay nagbabayad sa mga hindi nakikitang pagkakaiba-iba ng proseso at nagsisiguro ng maaasahang kalidad ng produkto. Ang Sper Scientific ay nag-aalok ng kumpletong linya ng mga pH meter at probe na nagbibigay ng maaasahan at tumpak na pagsukat ng pH para sa halos anumang pangangailangan.