Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema de gestión en el cual la seguridad alimentaria se aborda mediante el análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción de materias primas, la adquisición y la manipulación en caliente, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto alimenticio terminado.
El HACCP se ha aplicado cada vez más a industrias distintas a la alimentaria, como la cosmética y la farmacéutica. Este método, que busca efectivamente planificar prácticas seguras basándose en la ciencia, difiere de los métodos tradicionales de control de calidad de “producir y clasificar”, los cuales no hacen nada para evitar que ocurran los peligros y deben identificarlos al final del proceso. El HACCP se centra únicamente en los problemas de inocuidad sanitaria de un producto y no en su calidad, sin embargo, los principios del HACCP son la base de la mayoría de los sistemas de garantía de calidad e inocuidad alimentaria, y en los Estados Unidos, el cumplimiento del HACCP está regulado por el título 21 del CFR, partes 120 y 123.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos en los que las bacterias pueden multiplicarse si se almacenan a la temperatura incorrecta. Las bacterias crecerán y se multiplicarán entre los 5°C y los 60°C, por lo que esta es la zona de peligro que se debe evitar.
