Wir haben von einem unserer Kunden erfahren, dass Sushireis bei unsachgemäßer Zubereitung zu einem Nährboden für Krankheitserreger werden kann. Um dem vorzubeugen, ist die Zugabe der richtigen Menge Essig unerlässlich, um einen optimalen Säuregehalt aufrechtzuerhalten.
Um sicherzustellen, dass der richtige Säuregehalt erreicht wird, sollte jede Reisportion mit einem pH-Meter getestet werden. Ein maximaler pH-Wert von unter 4,6 gilt im Allgemeinen als sicher. In vielen Bundesstaaten gibt es spezifische Gesetze, die vorschreiben, dass der pH-Wert von Sushireis zwischen 4,1 und 4,6 liegen MUSS.
Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, den pH-Wert von Sushireis zu messen. Die erste Methode besteht darin, ein pH-Meter mit einer Sonde zur Messung von nicht-flüssigen Stoffen wie Reis zu verwenden. Wir haben in unserem Experiment das Sper Scientific Basic pH-Meter (840087) und eine Einstich-pH-Sonde (840049) verwendet, die speziell für die Messung von nicht-flüssigen Stoffen entwickelt wurde. Wir haben zudem den pH-Stift mit großem Display (850050) von Sper Scientific eingesetzt und die Methoden verglichen.
Das Messgerät mit Sonde ist bei weitem die einfachere der beiden Methoden, da man die Einstichsonde einfach in den Reis einführen und den Wert ablesen kann. Um den pH-Stift verwenden zu können, müssen Sie einen Brei herstellen (Anleitung unten), um Ihre Messungen durchführen zu können. Bei der Brei-Methode müssen Sie sicherstellen, dass genügend Feuchtigkeit im Reis vorhanden ist, damit die Elektrode vollständig gesättigt ist. In jedem Fall sollten Sie innerhalb von 30 Minuten nach der Ansäuerung des gekochten Reises einen pH-Test durchführen, um Ihren Sushireis korrekt zu testen.
Um einen Reisbrei herzustellen, nehmen Sie zunächst eine ¼ Tasse gekochten, angesäuerten Reis von verschiedenen Stellen der Charge und geben Sie ¾ Tasse destilliertes Wasser in einen durchsichtigen Becher. Mixen Sie den Brei 20 Sekunden lang, um eine gründliche Vermischung zu erzielen. Sobald Sie die Breimischung erstellt haben, führen Sie den pH-Stift in die Mischung ein und lassen ihn einige Sekunden ruhen, bevor Sie den Wert ablesen.
In beiden Fällen sollten Sie Ihr Messgerät und die Sonde vor den Messungen sowohl mit einer pH4- als auch einer pH7-Kalibrierlösung kalibrieren, um die Genauigkeit Ihrer Messergebnisse zu gewährleisten.
Sper Scientific bietet verschiedene pH-Meter und pH-Stifte an, mit denen Sie den pH-Wert Ihres Sushireis testen können. Die pH-Meter sind bereits ab 77 $ erhältlich und die Einstichsonde kostet 83 $. Die pH-Stifte beginnen bei 37 $.