Abbiamo appreso da un nostro cliente che il riso per sushi può diventare veicolo di agenti patogeni se non preparato correttamente. Per prevenire questo rischio, è fondamentale aggiungere le giuste quantità di aceto per mantenere un'acidità ottimale.
Per garantire il raggiungimento dei livelli di acidità corretti, è necessario utilizzare un pHmetro per testare ogni lotto di riso. Una lettura del pH massima inferiore a 4,6 è generalmente considerata sicura. In molti stati esistono leggi specifiche che stabiliscono che il pH del riso per sushi DEVE essere compreso tra 4,1 e 4,6.
Esistono due modi diversi per misurare il pH del riso per sushi. Il primo metodo consiste nell'utilizzare un pHmetro con una sonda per la misurazione di sostanze non liquide, come il riso. Nel nostro esperimento abbiamo utilizzato il pHmetro di base Sper Scientific (840087) e una sonda pH a punta (840049), progettata appositamente per misurare sostanze non liquide. Abbiamo inoltre utilizzato il pHmetro a penna con ampio display Sper Scientific (850050) e confrontato i metodi.
Il misuratore con sonda è di gran lunga il più semplice dei due metodi, in quanto è sufficiente inserire la sonda a punta nel riso per ottenere la lettura. Per utilizzare il pHmetro a penna, è necessario creare una sospensione (istruzioni sotto) per effettuare le letture. Quando si utilizza il metodo della sospensione, è necessario assicurarsi che ci sia abbastanza umidità nel riso affinché l'elettrodo sia completamente saturo. In entrambi i casi, per testare accuratamente il riso per sushi, è necessario effettuare un test del pH entro 30 minuti dall'acidificazione del riso cotto.
Per preparare una sospensione di riso, si inizia prelevando un campione da ¼ di tazza di riso cotto e acidificato, prelevato da diverse posizioni del lotto, e aggiungendo ¾ di tazza di acqua distillata in un contenitore trasparente. Frullare la sospensione per 20 secondi per creare un composto omogeneo. Una volta creata la sospensione, inserire il pHmetro a penna nel composto e lasciarlo riposare per alcuni secondi prima di effettuare la lettura.
In entrambi i casi, per garantire l'accuratezza delle letture, è necessario calibrare il misuratore e la sonda con soluzioni di calibrazione a pH 4 e pH 7 prima di effettuare le misurazioni.
Sper Scientific offre diversi pHmetri e pHmetri a penna che possono essere utilizzati per testare il pH del riso per sushi. I pHmetri sono acquistabili a partire da 77 $, mentre la sonda a punta costa 83 $. I pHmetri a penna partono da 37 $.