Nous avons appris de l'un de nos clients que le riz à sushi peut devenir un foyer d'agents pathogènes s'il n'est pas préparé correctement. Pour se prémunir contre cela, il est impératif d'ajouter des quantités appropriées de vinaigre afin de maintenir une acidité optimale.
Pour s'assurer que les niveaux d'acidité appropriés sont atteints, un pH-mètre doit être utilisé pour tester chaque lot de riz. Une lecture de pH maximale inférieure à 4,6 est généralement considérée comme sûre. Dans de nombreux États, des lois spécifiques stipulent que le pH du riz à sushi DOIT se situer entre 4,1 et 4,6.
Il existe deux façons différentes de mesurer le pH du riz à sushi. La première méthode consiste à utiliser un pH-mètre doté d'une sonde pour mesurer des éléments non liquides tels que le riz. Nous avons utilisé le pH-mètre de base Sper Scientific (840087) dans notre expérience ainsi qu'une sonde pH à pointe acérée (840049), conçue spécialement pour mesurer des éléments non liquides. Nous avons également utilisé le pH-mètre stylo à grand affichage de Sper Scientific (850050) et comparé les méthodes.
Le lecteur et la sonde constituent de loin la plus simple des deux méthodes, dans la mesure où vous pouvez simplement insérer la sonde à pointe acérée dans le riz pour obtenir votre lecture. Pour utiliser le pH-mètre stylo, vous devez préparer une suspension (instructions ci-dessous) afin de prendre vos mesures. Lorsque vous utilisez la méthode de la suspension, vous devez vous assurer qu'il y a suffisamment d'humidité dans le riz pour que l'électrode soit entièrement saturée. Dans les deux cas, vous devez effectuer un test de pH dans les 30 minutes suivant l'acidification du riz cuit pour tester avec précision votre riz à sushi.
Pour préparer une suspension de riz, commencez par prélever un échantillon de ¼ de tasse de riz cuit et acidifié provenant de divers endroits du lot, puis ajoutez ¾ de tasse d'eau distillée dans un gobelet transparent. Mélangez la suspension pendant 20 secondes pour obtenir un mélange homogène. Une fois la suspension prête, insérez le pH-mètre stylo dans le mélange et laissez-le reposer quelques secondes avant de prendre votre mesure.
Dans les deux cas, vous devez étalonner votre lecteur et votre sonde avec des solutions d'étalonnage pH 4 et pH 7 avant de prendre vos mesures afin de garantir leur exactitude.
Sper Scientific propose plusieurs pH-mètres et pH-mètres stylo qui peuvent être utilisés pour tester le pH de votre riz à sushi. Les pH-mètres sont disponibles à partir de 77 $ et la sonde à pointe acérée coûte 83 $. Les pH-mètres stylo commencent à 37 $.