Le pH est une mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution, généralement mesurée sur une échelle de 0 à 14.

Un pH de 7 est considéré comme neutre, les valeurs de pH inférieures étant acides et les valeurs supérieures alcalines ou caustiques. Le pH est la mesure analytique la plus courante dans le traitement industriel et, puisqu’il s’agit d’une mesure directe de la teneur en acide [H+], il joue clairement un rôle important dans la transformation alimentaire. Parmi les raisons pour lesquelles le pH est mesuré dans la transformation alimentaire figurent :

• Produire des produits aux propriétés constantes et bien définies
• Produire efficacement des produits au coût optimal
• Éviter de causer des problèmes de santé aux consommateurs
• Respecter les exigences réglementaires

En raison de la nature logarithmique de la mesure, même de faibles variations de pH sont significatives. La différence entre un pH de 6 et un pH de 5 représente une multiplication par dix de la concentration en acide ; une variation de seulement 0,3 correspond à un doublement de la concentration en acide. Les variations de pH peuvent avoir un impact sur la saveur, la consistance et la durée de conservation.

Les organismes de réglementation tels que les ministères de la santé imposent souvent une valeur déterminée pour le pH de la solution de désinfection à utiliser. Par exemple, le pH doit être compris entre 8 et 10 en fonction de la concentration en chlore. De même, une solution d’iode doit avoir un pH de 5 ou moins.

Lait et produits laitiers : le pH du lait est d’environ 6,8 et il est testé pour détecter les impuretés et les signes d’infection lors de la collecte ainsi qu’au moment de la livraison. Dans des procédés tels que la stérilisation, le pH est contrôlé car une valeur plus faible permet d’accélérer le processus. Toutefois, des niveaux de pH plus faibles peuvent indiquer que les bovins étaient porteurs d’infections à leucocytes, telles que les mammites.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit être d’excellente qualité et sa valeur de pH détermine si le fromage sera doux ou dur. Le pH est également contrôlé lors de la préparation du fromage, de l’acidification du lait et de l’affinage de la crème. La multiplication des pathogènes dans les fromages frais et à pâte molle est considérablement ralentie en veillant à ce que le pH reste compris entre 4,1 et 5,3.

Dans la production de yaourt, le refroidissement du lait fermenté ne peut commencer qu’une fois que l’acidification a atteint une valeur de pH comprise entre 4,4 et 4,6. En ce qui concerne les yaourts aux fruits, la valeur de pH des fruits ajoutés doit être identique à celle du yaourt afin d’éviter toute réaction indésirable à la fin du cycle. Le produit fini devrait idéalement avoir un pH compris entre 4,0 et 4,4 pour une conservation plus longue.

Même de faibles variations de la valeur de pH des eaux de source ou de puits peuvent indiquer une possible contamination des couches naturelles. Lorsque l’eau municipale est utilisée, elle est souvent prétraitée et son pH est surveillé. Lors de la fabrication de jus de fruits, le pH des extraits de sucre ainsi que celui des jus pendant les phases de purification et de raffinage sont contrôlés.

Le pH joue un rôle crucial dans la production de bière. Par exemple, la valeur de pH du malt concassé est d’environ 5,8, tandis que sa valeur idéale pour la décomposition des protéines est d’environ 5,5. Afin de garantir une qualité constante, le pH de la bière brassée avant et après le conditionnement est régulièrement surveillé.

Le pH du vin se situe normalement entre 2,8 et 3,8 et influe sur diverses étapes du processus, notamment la fermentation et la conservation. Lorsque le pH dépasse 3,5, certaines bactéries peuvent attaquer le vin. Toutefois, le goût du vin dépend également en grande partie de sa valeur de pH, les vins acides devenant secs.

L’eau polluée peut transmettre des toxines, parfois mortelles, aux mollusques. Le fait que des mollusques tels que les huîtres soient souvent consommés crus représente un risque sanitaire plus important. Par conséquent, les mollusques d’élevage ou sauvages sont détoxifiés au moyen de plusieurs cycles de lavage. Le pH de l’eau de lavage est un excellent indicateur permettant de savoir si le processus a été correctement effectué.

Une valeur de pH comprise entre 4,0 et 5,8 est recommandée pour le pain cuit afin de prolonger sa durée de conservation. La pâte doit être acidifiée à un pH de 4,1 ou moins pour garantir que les pathogènes ne se multiplient pas. Dans le cas contraire, elle doit être conservée à des températures inférieures à 5 °C.

Pour les marmelades et les sirops, cette valeur est d’environ 3,5, tandis que pour les caramels, elle se situe dans une plage de pH de 4,5 à 5,0. Le pH est également contrôlé lors des différents procédés, notamment la gélatinisation des confitures et des marmelades ainsi que la purification et le raffinage des jus pendant les phases de pré-séparation et de saturation. Les produits pasteurisés et les salades froides ont souvent une valeur de pH de 5,3. En ajoutant une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron, des sauces telles que la mayonnaise sont acidifiées et leur pH est abaissé à 4,1 afin de prolonger leur durée de conservation.

Une valeur de pH comprise entre 2,5 et 5,5 tend à prolonger la durée de conservation des fruits frais et à inhiber la multiplication des micro-organismes. Il en va de même pour les légumes, dont le pH est plus neutre et se situe dans une plage de 4,6 à 6,4.

Contrôler le pH de l’eau avant de l’ajouter aux différents procédés alimentaires permet de garantir rapidement et facilement la qualité du produit fini. Cela est d’autant plus important que la qualité de l’eau provenant du réseau municipal ou des nappes phréatiques varie considérablement au fil du temps. Par conséquent, l’absence d’un contrôle adéquat au stade initial peut avoir un effet préjudiciable sur la constance du produit fini.

Le pH joue un rôle important dans la transformation alimentaire, que l’objectif soit d’éviter qu’un pain au levain ne soit trop acide, d’obtenir un fromage avec du caractère ou une bière parfaitement équilibrée. Une mesure constante du pH et l’ajout contrôlé d’agents tampons compensent les variations de procédé difficiles à appréhender et garantissent une qualité de produit fiable.

Sper Scientific propose une gamme complète de pH-mètres et de sondes qui permettent d’obtenir une mesure fiable et précise du pH pour la plupart des besoins.