Ang kahulugan ng pH ay ang pagsukat sa pagka-acidic o pagka-alkaline ng isang solusyon, na karaniwang sinusukat sa scale na 0 hanggang 14.

Ang pH 7 ay itinuturing na neutral, kung saan ang mas mababang halaga ng pH ay acidic at ang mas mataas na halaga ay alkaline o caustic. Ang pH ang pinakakaraniwan sa lahat ng pagsukat na pang-analitika sa industriyal na pagproseso at dahil ito ay isang direktang pagsukat ng nilalamang asido [H+], malinaw na may mahalaga itong papel sa pagproseso ng pagkain. Kabilang sa mga dahilan ng pagsukat ng pH sa pagproseso ng pagkain ay:

• Upang makagawa ng mga produktong may pare-pareho at malinaw na mga katangian
• Upang epektibong makagawa ng mga produkto sa pinakamagandang halaga
• Upang maiwasang magdulot ng mga problema sa kalusugan sa mga mamimili
• Upang matugunan ang mga kinakailangan ng regulasyon

Dahil sa logarithmic na kalikasan ng pagsukat, kahit ang maliliit na pagbabago sa pH ay mahalaga. Ang pagkakaiba ng pH 6 at pH 5 ay kumakatawan sa sampung beses na pagtaas ng konsentrasyon ng asido; ang pagbabago ng 0.3 lamang ay kumakatawan sa pagdodoble ng konsentrasyon ng asido. Ang mga pagbabago sa pH ay maaaring makaapekto sa lasa, konsistensya, at shelf-life.

Ang mga ahensiyang nagtatakda ng regulasyon tulad ng mga kagawaran ng kalusugan ay madalas na nagtatakda ng isang partikular na halaga para sa pH ng solusyong panglinis na gagamitin. Halimbawa, ang pH ay dapat nasa pagitan ng 8 at 10 batay sa konsentrasyon ng chlorine. Gayundin, ang solusyon ng iodine ay dapat may halagang pH na 5 o mas mababa pa.

Gatas at mga Produktong Dairy: Ang pH ng gatas ay nasa 6.8 at sinusuri ito para sa mga dumi at mga palatandaan ng impeksyon sa oras ng pangongolekta pati na rin sa punto ng paghahatid. Sa mga proseso tulad ng pag-sterilize, sinusuri ang pH dahil ang mas mababang halaga ay nakakatulong upang pabilisin ang proseso. Gayunpaman, ang mas mababang antas ng pH ay maaaring magpahiwatig na ang mga baka ay may mga impeksyong leukocyte tulad ng mamites.

Ang gatas na ginagamit sa paggawa ng keso ay dapat na may napakagandang kalidad at ang halaga ng pH nito ay nakakaapekto sa kung ang keso ay magiging malambot o matigas. Sinusuri rin ang pH sa paghahanda ng keso, pag-asim ng gatas at paghinog ng cream. Ang pagdami ng mga pathogen sa sariwa at malambot na uri ay pinapabagal nang malaki sa pamamagitan ng pagtiyak na ang pH ay nananatili sa 4.1 hanggang 5.3 na saklaw.

Sa produksyon ng yogurt, ang pagpapalamig ng cultured milk ay maaari lamang magsimula kapag ang pag-acidify ay umabot na sa halagang pH na 4.4 hanggang 4.6. Para naman sa mga prutas na yogurt, ang halaga ng pH ng idinagdag na prutas ay dapat kapareho ng mismong yogurt upang maiwasan ang hindi kanais-nais na reaksyon sa pagtatapos ng siklo. Ang tapos na produkto ay dapat na may pH na 4.0 hanggang 4.4 para sa mas mahabang pag-iimbak.

Kahit ang maliliit na pagbabago sa halaga ng pH ng tubig mula sa sapa o balon ay maaaring magpahiwatig ng posibleng pagkasira ng mga likas na patong. Kapag municipal na tubig ang ginagamit, madalas itong pinoproseso muna at sinusubaybayan ang pH nito. Sa paggawa ng mga juice ng prutas, sinusuri ang pH ng mga extract ng asukal pati na rin ang mga juice sa panahon ng paglilinis at pag-refine.

Ang pH ay may mahalagang papel sa produksyon ng beer. Halimbawa, ang halaga ng pH ng dinurog na malt ay nasa 5.8 habang ang ideal na halaga nito para sa pag-decompose ng protina ay nasa 5.5. Upang matiyak ang pare-parehong kalidad, ang pH ng hinulmaang beer bago at pagkatapos ng pag-bote ay regular na sinusubaybayan.

Ang pH ng alak ay karaniwang nasa 2.8 hanggang 3.8 at ang pH ay nakakaapekto sa iba't ibang yugto ng proseso kabilang ang fermentation at pag-iimbak. Kapag ang pH ay lumampas sa 3.5, ang ilang bacteria ay maaaring sumalakay sa alak. Gayunpaman, ang lasa ng alak ay nakadepende rin nang malaki sa halaga ng pH nito kung saan ang mga acidic na alak ay nagiging tuyo.

Ang maruming tubig ay maaaring maglipat ng mga toxin, kahit ang mga nakamamatay, sa mga shellfish. Ang katotohanang ang mga shellfish tulad ng talaba ay madalas na kinakain nang hilaw ay nagdudulot ng mas malaking panganib sa kalusugan. Bilang resulta, ang mga shellfish na inalagaan o likas ay nililinis sa pamamagitan ng ilang cycle ng paghuhugas upang alisin ang mga toxin. Ang pH ng tubig na panghuhugas ay isang mahusay na indikasyon kung natapos na nang maayos ang proseso.

Ang halagang pH na 4.0 hanggang 5.8 ay inirerekomenda para sa tinapay na niluto sa pugon upang pahabain ang shelf life nito. Ang batter ay kailangang i-acidify sa pH na 4.1 o mas mababa pa upang matiyak na hindi nagpaparami ang mga pathogen. Kung hindi, dapat itong panatilihin sa mga temperaturang mababa sa 5°C.

Para sa mga marmalade at syrup, ito ay nasa 3.5 habang para sa mga caramel, ito ay nasa saklaw ng pH na 4.5-5.0. Sinusuri rin ang pH sa iba't ibang proseso kabilang ang gelatinization ng mga jam at marmalade pati na rin ang paglilinis at pag-refine ng mga juice sa mga yugto ng pre-separation at saturation. Ang mga pasteurized na item at mga malamig na salad ay madalas na may halagang pH na 5.3. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng maliit na dami ng suka o katas ng lemon, ang mga sauce tulad ng mayonnaise ay ina-acidify at ang kanilang pH ay ibinababa sa 4.1 upang pahabain ang kanilang shelf life.

Ang halagang pH na 2,5 hanggang 5.5 ay may tendensiyang magpahaba ng shelf life ng sariwang prutas at magpigil sa pagdami ng mga mikroorganismo. Gayundin para sa mga gulay na may mas neutral na pH sa saklaw na 4.6 hanggang 6.4.

Ang pagsusuri sa pH ng tubig bago ito idagdag sa iba't ibang proseso ng pagkain ay nagbibigay ng mabilis at simpleng paraan upang matiyak ang kalidad ng tapos na produkto. Lalo na ito dahil ang kalidad ng tubig na kinuha mula sa municipal na sistema ng tubig o mga underground na water table ay nag-iiba nang malaki sa paglipas ng panahon. Dahil dito, ang kawalan ng wastong kontrol sa simula ay maaaring magkaroon ng masamang epekto sa konsistensya ng tapos na produkto.

Ang pH ay may mahalagang papel sa pagproseso ng pagkain, maging ang layunin ay gawing hindi masyadong maasim ang tinapay, magkaroon ng anghang ang keso o maging sakto lang ang beer. Ang patuloy na pagsukat ng pH at kontroladong pagdaragdag ng mga buffering agent ay tumutugon sa mga hindi nakikitang pagbabago sa proseso at tinitiyak ang maaasahang kalidad ng produkto.

Ang Sper Scientific ay nag-aalok ng kumpletong linya ng mga pH meter at probe na nagbibigay ng maaasahan at tumpak na pagsukat ng pH para sa halos anumang pangangailangan.