Un cliente nos informó que el arroz para sushi tiene el potencial de convertirse en un foco de patógenos si no se prepara adecuadamente. Para prevenir esto, es imperativo añadir las cantidades adecuadas de vinagre para mantener una acidez óptima.
Para asegurar que se alcancen los niveles de acidez correctos, se debe usar un medidor de pH para analizar cada lote de arroz. Una lectura máxima de pH inferior a 4.6 se considera generalmente segura. En muchos estados, existen leyes específicas que establecen que el pH del arroz para sushi DEBE estar entre 4.1 y 4.6.
Existen dos formas diferentes de medir el pH del arroz para sushi. El primer método consiste en utilizar un medidor de pH con una sonda para medir elementos no líquidos, como el arroz. En nuestro experimento utilizamos el Medidor de pH básico de Sper Scientific (840087) y una sonda de pH de punta de lanza (840049), diseñada especialmente para medir elementos no líquidos. También utilizamos el lápiz de pH de pantalla grande de Sper Scientific (850050) y comparamos los métodos.
El medidor y la sonda representan, con diferencia, el más sencillo de los dos métodos, ya que basta con insertar la sonda de punta de lanza en el arroz para obtener la lectura. Para utilizar el lápiz de pH, es necesario preparar una suspensión (instrucciones a continuación) para poder realizar las mediciones. Al utilizar el método de suspensión, debe asegurarse de que haya suficiente humedad en el arroz para que el electrodo se sature por completo. En cualquier caso, debe realizar una prueba de pH dentro de los 30 minutos posteriores a la acidificación del arroz cocido para analizar su arroz para sushi con precisión.
Para hacer una suspensión de arroz, comience tomando una muestra de ¼ de taza de arroz cocido y acidificado, extraída de varias partes del lote, y añada ¾ de taza de agua destilada en un vaso transparente. Mezcle la suspensión durante 20 segundos para obtener una mezcla homogénea. Una vez creada la mezcla de suspensión, inserte el lápiz de pH en ella y deje reposar durante unos segundos antes de tomar la lectura.
En ambos casos, debe calibrar el medidor y la sonda con soluciones de calibración de pH4 y pH7 antes de tomar las lecturas para garantizar su exactitud.
Sper Scientific ofrece varios medidores y lápices de pH que pueden utilizarse para comprobar el pH de su arroz para sushi. Los medidores de pH se pueden adquirir desde $77 y la sonda de punta de lanza cuesta $83. Los lápices de pH comienzan desde $37.